Por: Mia Ellis

 

Muitos viajantes se perguntam por quê a comida de avião é sempre tão ruim. E a resposta é surpreendente: a culpa não é da falta de expertise do chefe ou do catering aéreo - e sim nossa. Mais precisamente das nossas papilas gustativas, órgãos que nos permitem sentir o sabor dos ingredientes. 

“A 35 mil pés, a primeira coisa que some é o paladar”, explica Grant Mickels, chef executivo de desenvolvimento de gastronomia da LSG Sky Chef, fornecedor de catering da  Lufthansa. Daí que todos os ingredientes são “mais insossos no ar” que na terra, diminuindo o sabor do doce e do salgado em cerca de 30%.

A afirmação dada pela LSG Sky Chef foi corroborada por um estudo feito pelo Instituto Fraunhofer. O grupo de pesquisas alemão experimentou comida de aviãopratos iguais à altura do mar e em condições de pressurização, e concluiu o seguinte: a atmosfera da cabine e o ar seco provocam dormência das papilas gustativas. 

“[É] como se você estivesse resfriado”, disse Grant. Além disso, a baixa umidade na cabine seca o nariz e diminui o poder olfativo, um sentido fundamental para poder degustar pratos e ingredientes. 

Para balancear os quatro sabores básicos (doce, salgado, amargo e azedo) sem precisar exagerar nas doses, Grant adicionou um quinto elemento ao cardápio da Lufthansa: o umami, sabor existente em produtos como o tomate, que possibilita uma maior sensibilidade do paladar (por isso é que a Lufthansa serve cerca de 1,6 milhões de litros de suco de tomate por ano!).

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comida de avião


Outra pesquisa elaborada pela Unilever na Universidade de Manchester concluiu que o som que ouvimos dentro de uma aeronave também aumenta a percepção de quão crocante um alimento é, assim como reduz nossa sensação de doce e salgado. No estudo, 48 pessoas comeram alimentos doces, como biscoitos, e salgados, como batatas fritas, enquanto estavam vendadas. Durante a refeição, elas eram então sujeitas a ambiente de total silêncio ou de ruídos escutados através de fones de ouvidos. Depois, avaliavam os alimentos quanto ao seu sabor e consistência. Aquelas expostas aos ruídos, deram classificações mais baixas sobre o sabor e mais altas quanto à crocância dos alimentos.

Mas não é só como nós percepcionamos a comida que é o problema. É claro que o tempo entre o preparo e o momento que comemos também influencia o sabor da comida, explica Harold McGee, cientista e autor do livro Comida e Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. No caso das companhias aéreas, as comidas são preparadas, refrigeradas, armazenadas, transportadas num caminhão e só depois colocadas no avião antes de serem reaquecidas e servidas, diferenciando-as de uma refeição caseira recém preparada. 

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